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以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料，「該脆的脆，該濃的濃，該燙口的熱呼呼」，豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

出於一股「有如火花引燃油田，奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情，莊祖宜從學術殿堂奔向廚房，投筆從刀，放棄博士改當廚師，搖身變為「廚房裡的人類學家」，風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書，功力火候更上層樓，書中集結了過去三年間，對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄，內容包括紮實有料的食譜，孕育、生養兒女的身體領悟，餐飲界軼聞、潮流的報導，以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術，用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人

遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界，作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑，把廚師們的想法和技術，乃至國際餐飲界的爭議和共識，用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功，特別著重「那些技術上很關鍵，但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」，並且闡釋原理細說因由，讓讀者不僅知其然，且知其所以然，以後才能觸類旁通，舉一反三。

掌握基本功，開水變雞湯

做菜最重要的是基本功，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功，下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來：已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀？已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色？

分享，是做菜最大的樂趣！

無論家常小菜或是滿漢全席，做菜最終都為了供人享用，因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

「這就是我理想中的飲食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有觀點。正是食物書寫（food writing）的夢幻文體！」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書！

作者簡介

莊祖宜

師大英語系畢，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人，鑽研人類學多年，自覺難以突破，又發現菜倒是愈做愈好，於是在2006年放下博士論文，申請進入美國麻州劍橋廚藝學校，學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港，應徵進入大飯店從廚房學徒做起，並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海，並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。

第一章 烹調小技

甩鍋子
甩鍋子的目的不只是耍帥，而是為了用最少的動作達到最大的效益，在有限的時間與精力中尋得肢體和鍋子的完美平衡。

傻大姊名師茱莉雅．柴爾德曾在她的黑白電視節目中告訴大家，甩鍋子必須要有「相信自己的勇氣」，話說完她深吸一口氣，舉起鍋子試著翻轉馬鈴薯薄餅，結果不幸破碎四散。她旋即把掉在鍋旁的碎塊撿起丟回鍋中，一臉尷尬又鎮定的說：「我剛才就是勇氣不夠……不過破掉的部分還是可以塞回去，誰會看到呢？要學會甩鍋子，唯一的辦法就是不斷的練習。」

另外，茱莉雅也在她的食譜上建議，初學甩鍋的人可以在鍋裡裝乾豆子練習。據說她的編輯──當時很稚嫩但後來叱吒出版界的茱蒂．瓊斯看了食譜初稿後，迫不及待的在陽台上甩豆子，結果次年春天，隔壁的屋頂上長滿了豆芽！

我沒有陽台，只好在廚房裡練習，一個鐘頭下來，趴在地上撿豆子的時間比甩鍋子的時間還多。懊惱之餘我上網尋求祕訣，在YouTube找到一個教學短片。影片中他們同樣採用乾豆子練習，但最可貴的是加入了運動方向的箭頭圖解。原來所謂甩鍋並不是單純的上下拋甩或前後拉扯，而是三個動作的連貫，包括前推、上拋、後扯。前推時，鍋中離你最遠的食物首先碰到斜坡狀的鍋緣，這時一個上拋和後扯的動作會使得觸碰到鍋緣的食物向後滾翻，彈跳到鍋子的中央部位。而原本在鍋子中央的食物現在被擠到遠距離的後方，只要再進行一次「推拋扯」就會彈跳回來，如此反覆，通常連續拋甩三到五次即可以完整翻轉鍋中所有的食物。

我依指示練習，果真大有開竅之感，雖然不知怎麼的鍋裡的豆子越來越少，那些留下來的豆子卻的確學會了後滾翻。這陣子我沒事就炒飯、炒麵，煎小丁細絲。加了熱油的食物沒有乾豆子那麼滑溜，翻炒起來安穩許多，配上噴香的煙霧、火舌與吱吱聲響，我的心臟好像也跟食物一起彈跳，在拋起的瞬間享受飛躍的快感！雖然偶爾我「相信自己的勇氣」有一點過盛，引來米粒和洋蔥飛濺灼身，但相信假以時日，我也可以穩健的左手甩鍋右手淋醬，像孔雀開屏一樣的在爐台前迷倒眾生。